中式丙級麵食加工(發酵發粉麵食)最終練習!

白饅頭  12個   

1.食材攪拌成光滑面團

2.壓延光滑面片

3.整形 捲成圓柱 等份切塊

4.最後發酵 20分

5.中火蒸製 15-20分

蒸蛋糕 4個  250g+-10g

1.蛋白與糖打到濕性發泡

2.加入蛋黃

3.拌入過篩乾粉分3次分批加入 攪拌均勻無顆粒

(上圖 就是一次全加入所有粉沒拌勻出現顆粒感及孔洞)

4.裝模   250g+-10g  共4個

5.中火留縫30分

三角豆沙包  14個

1.食材攪拌成光滑麵團

2.壓延光滑面片

3.整形切塊 桿成12面片

4.包餡料

5.最後發酵15分

6.中火蒸製10分

馬拉糕   400g+-20g     4個

1.將所有材料入攪拌缸拌勻

拌到光滑面液(光滑有稠度感)

2.取下攪拌缸 用打蛋器同一方向由下往上

將底粉拌勻

3.裝模  400g+-20g     4個

4.靜置10分鐘   小泡變大泡

5.大火蒸製30分

有蚯蚓洞是標準

菜肉包  14個   皮餡比5:2

1.將麵團食材入缸攪拌成光滑面團

2.將高麗菜脫水  並混和所有調料食材 攪拌黏稠狀

3.壓延麵團為光滑面片

4.整形 捲成圓柱 切塊並桿成14圓形面片

5.包餡

6.最後發酵15分

7.中火蒸製15分

黑糖糕   350g+-20g  4個

1.將黑糖融化

2.加入樹薯粉湖化(重點黑點黑絲出現即刻熄火)

狀態似黑濃醬油  但非濃稠狀

3.入攪拌缸加入過篩粉 攪拌無粉顆粒即可

不須攪拌太久   拉起成倒三角狀

4.裝模 350g+-20g  4個

5.小火留縫蒸製50分 中火8分 大火2分 約1小時

冷卻切開成蓬鬆狀  ok

(反之成甜糕狀 不ok)

雙色鰻頭    16個

1.將所有材料入攪拌缸扮成光滑面團

2.麵團區分為2  一半入缸加入焦糖色成交焦糖麵團

2.壓延2麵團成為光滑面片

3.整形 將兩面片重疊 捲成圓柱狀並切等分16塊

捲過程留意重疊密合

4.最後發酵 15分

5.中火蒸製15分

發糕   170g+-10g  6個

1.將所又材料入攪拌缸 拌勻無顆粒

約6-8分鐘

2.取缸手工由下往上再次確認均勻

裝模   170g+-10g  6個

3.大火蒸製30-40分

裂3辦以上為標準

最近這一周 加緊練習  畢竟考技術證

還是需熟練些   

學科最後一兩天衝刺一下!

接著就是希望運氣不要太差囉!

10年前考中餐的廚師服  試穿一下還好還算寬鬆

加油!go!go!go!