一邊炸茄子 一邊炒冬粉
Tommy最常方式 左邊炸物 右邊炒白菜
上圖這是一般小型廠區 員工在200人左右常配置
雙砲爐(又稱噴射爐) 每個約3尺3 (約100cm)
若是員工數超過500以上 幾乎都是配製至少4爐以上
Tommy曾跟這師傅到當時已倒閉的華映某場
就配置近8爐以上 員工數近2000人,這非一定
還是看各團膳公司談合約是包含廚房設置
還是由廠區提供!
反正身為團膳廚師 一個人同時掌2大鍋,是必然要練會
基本能力! 否則遇到趕時間(餐飲業常說的"救火")
很容易會敗在無法"同時多工"而引響客人用餐時間!
上圖片就是左邊等油溫到達時 準備炸茄子!
右邊爐 先炒冬粉!(通常個人作法 會一邊炸物
炸雞腿 排骨 魚等, 另一邊炒菜類
這種炮爐! 有傳統點火再開母火! 最後送風 及電子式點火
(但這邊絕對要留意! 否則忙中切錯熄火是小,不甚會造成爆爐)
就是因為Tommy自己曾親身發生及遇過師父百忙中
! 所以才特別提醒!要小心!
***開啟時是順時鐘 關閉時變換成逆時鐘***
多次提醒就是要留意! 下次等你正式學校實習或工作時要使用
炮爐時就會有基本教學及講解
上面只是非常簡單說明! 但要正式進入團膳大炒鍋時!
要有基本認知! 食品衛生條件 用火須知 列為最重要2項!
畢竟這是關係廠區安全及食用安全!
有個觀念要釐清!拍飯店餐廳廚房戲為的是吸引觀眾眼光效果,總是聚焦
帥哥美女美食拍照,但現實面廚房內工作總是殘酷的!
掌大炒鍋這種事屬勞務型工作! 絕非國外偶像劇! 拍得如此唯美!
更不可能能把妹!耍帥! 下班開名車參加各式party 會宴會
除非等你做到大飯店及大集團專業知名總主廚! 或許有機會!
在團膳使用炒鍋及大炒鏟過程中非常重要!炒菜炸物過程
調整自己最佳省力又可快速完美的方式!
切記用蠻力硬撐硬炒! 這樣你這路絕對走不長!
以上是個只有7年多團膳經驗談的廚工給的初步小建議!
參考看看! 不懂再問囉! 小帥哥!
當晚吃日式炸豬排便當
就已今晚菜色來簡要說明!
看菜單之道主菜是炸日式豬排 副菜
是培根花椰菜 客家小炒 蒜香芽菜(這3樣快炒菜)
要同時不浪費兩鍋運作!
1.就是一鍋倒入炸油,點火等待油溫 2.另一鍋先爆香先炒
客家小炒 另兩道因有青菜類考慮不要煮完放太久才易軟爛不脆口
爆香炒料完成,另一鍋油問到下豬排,再來續炒客家小炒
調味整合試味完成就裝菜完成,清潔後立即下培根花椰菜
因野花椰菜需略燜軟一些! 此時日式豬排約快好! 最後略大火可上桌
再回到培根花椰菜 開始調味試味完成裝鍋
再來清潔後最後一段蒜香芽菜開始炒 因芽菜也需略燜一小段時間!
就可準備撤油鍋! 一完成芽菜裝盤,最後一次清潔兩大鍋及炒台!
當然這也牽涉一些你對食材基本認知及烹調時間
課本不教的東西!就必須用時間歷練去不斷學習!
不止廚房! 人生是如此!
分享網路照片以下是學校培養學生的團膳課程!
轉貼自由時報網路新聞 弘光科大營養系團膳課午餐
兩位女生炒一鍋飯! 看的出來並不輕鬆!
若是想從學校學些基本認識及餐飲證照考取! 報考餐飲學校
也是不錯的一種方式!
以上都是簡要初步! 希望對你有些小幫助!
20221203
小帥哥問:
那我想同一邊炒菜,炒完菜再清潔鍋子
再炸物不行嗎?一定要依你方式才行嗎?
Tommy答:
當然沒有不行! 這方式是我個人習慣及經驗分享!
只是另一炒鍋空著等時間,著實太浪費!無法發揮2個炮爐同時煮菜最大功效
通常在廚房廠區烹煮各餐,都有固定時間性!所以時間分配在廚房工作
內也是相當重要!或許是因你還沒親身掌鍋經驗,所以很多細節
你還無法體驗! 但因廠區廚房非公司團膳人員可進入,就無法帶你
親自來實作體驗,此方法是效果最佳方式之一!(建議你可一邊去念餐飲夜間部,一方面
白天去一些餐飲廚房工作從基本打掃開始!(別誤會!我不是看不起你
而是你最終想要成為管理廚房主廚! 你就從基本做起,除一般廚具清潔打掃
更重要對食材基本認知!各式刀具及刀工熟練!這些都關乎你整個廚房供餐完整流暢性!)
小帥哥!你會有這些問題是正常的!
當Tommy 7年前未進入廚房實作時也是很多疑問!但當從基本清潔廚房開始
到挑菜!洗菜! 切菜!燙菜! 煮湯! 煮飯!到開始煮菜(煎,煮,炒,炸,滷,蒸各式方法)
這一切都是不斷再學習經歷!我到目前都還是團膳廚房中菜鳥
只能分享給你些最基本知識及建議!因我師傅才是經驗老道廚師
幾十年經驗,那才是經驗智慧累積!我都不及他的十分之ㄧ
明年等他身體較好些回北部! 你想學習更多東西再去請教我師傅!
沒有留言:
張貼留言